Ecco come promesso la ricetta dallo chef Maurizio Corridori, realizzata durante il Seminario di cucina moderna: L’arte culinaria incontra i profumi d’eccezione di Serge Lutens, presso The International Chef Academy of Tuscany di Siena.
Questi tortini sono, nella loro semplicità, deliziosi. Delicati e particolari allo stesso tempo, grazie all'emulsione all'olio e vaniglia che si trasforma in una glassa preziosa e inusuale. Un consiglio: usate se possibile un forno ventilato, che regalerà alle tortine una crosticina esterna croccante e amabile.
Ingredienti
300 g di farina
160 g di zucchero
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
3 uova
3 mele golden
150 g di burrofuso
latte qb (circa 4 cucchiai)
Per l'emulsione
Olio extra vergine di oliva qp
i semini di mezza bacca di vaniglia
zucchero a velo vanigliato qb
Procedimento
1. Separate gli albumi dai tuorli. Montate le chiare a neve ferma con un pizzico di sale. Lasciate da parte. Montate anche i tuorli con un pizzico di sale e lo zucchero fino a formare una crema spumosa e chiara.
2. Unite anche il burro e il latte continuando a sbattere. In una ciotola a parte unite la farina con lievito e vanillina. Cominciate a setacciare le farine nel composto amalgamando bene gli ingredienti. 
3. Unite anche le chiare montate a neve ferma lavorando l'impasto dal basso verso l'alto.
4. Sbucciate le mele e tagliatele a fette non troppo sottili. Unitele all'impasto e dividetelo negli stampini precedentemente imburrati e infarinati. Infornate a 180 °C per 20 min circa.
5. Preparate l'emulsione d'olio. Preferite un olio d'oliva delicato e non giovane; se dovesse essere troppo "forte", aggiungete una parte di olio di semi di ottima qualità, per renderlo più delicato. Aggiungete lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata (fluida ma non troppo liquida) e unite anche i semi della bacca di vaniglia. Con una frusta battete bene il composto finchè tutto sarà ben amalgamato.
Versate un cucchiaino o due di emulsione sui tortini tiepidi e servite con fettine di mela.
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