Le frittelle di riso di San Giuseppe: una ricetta di Siena

A Siena, in piazza del Campo, ogni anno in questo periodo e fino alla festa di san Giuseppe, è presente un chiosco che frigge ininterrottamente frittelle di riso. Io le adoro: bollenti, croccanti fuori e cremose dentro, zuccherate e intensamente profumate d'arancia. Una merviglia.
Io mi fermo qui, perchè l'introduzione a questa ricetta non la farò io. Questa ricetta infatti è giunta in "eredità" a Paola dalla sua mamma Lorena. Ho molto sentito parlare di lei ma purtroppo non l'ho potuta conoscere
Ho pensato che la cosa migliore fosse lasciare dire a Paola due parole sulla storia di questo foglietto...

Lorena, la mamma di Paola

 "Quando ho trovato questo foglietto scritto a macchina sfogliando un vecchio ricettario
della mamma che purtroppo ci ha lasciato alcuni anni fa, ho provato molta commozione
ripensando agli anni della mia adolescenza quando, in occasione della festa di San
Giuseppe, il 19 di marzo, in Piazza del Campo venivano allestiti dei chioschi dai
famosi “frittellai”, gelosissimi della loro ricetta delle frittelle di riso. In casa era
praticamente impossibile preparare frittelle altrettanto buone. Ma mi ricordo che un giorno
un nostro parente arrivò da noi con un foglietto un po’ stropicciato dicendo di essere
fortunosamente riuscito a carpire i segreti della preparazione delle frittelle a un frittelaio di
piazza suo conoscente. Non vi dico l’entusiasmo della mamma che, appassionata di dolci,
cominciò a rimettere insieme quelle note disordinate; io fui subito incaricata di scriverle a
macchina ‘in bella copia’. Così cominciò subito la preparazione del riso e due giorni dopo,
il tempo necessario per far riposare l’impasto in frigorifero, mi ritrovai al fianco della
mamma, questa volta addetta a zuccherare quelle ‘gustose ‘palline’ dorate. L’entusiasmo
era alle stelle: le frittelle erano eccellenti e da allora ogni anno si ripeteva lo stesso rito: la
mamma davanti a una padella di olio bollente attenta a immergervi piccole cucchiaiate di
riso e io impegnata a dare l’ultimo tocco spolverando le frittelle di zucchero, senza riuscire
a non cedere alla tentazione di assaggiarne qualcuna con il rischio di ustionarmi la bocca,ma credetemi, ne valeva la pena..."

Io posso dirvi che le frittelle sono davvero come quelle di piazza... e vi raccomando di friggere l'impasto quando questo sia diventato più simile a una crema che a del risotto. Provate!

Ingredienti:

300 g di riso carnaroli o arborio

1 litro e un bicchiere d'acqua

la scorza grattugiata di un arancio (grande)

1 pizzico di sale

abbondante olio per friggere

zucchero semolato e zucchero vanigliato

Procedimento (copio fedelmente dal foglietto)

1. Metti a freddo in un litro e un bicchiere d'acqua, 3 etti di riso, la scorza d'arancio grattugiata e un pizzico di sale.
2. Fai cuocere a fuoco lentissimo fino a che l'acqua non è completamente assorbita dal riso che nel frattempo si deve sfare.
3.  Lascia a riposo in frigo almeno un giorno (massimo 2 giorni). 
4. Aggiungi poi la farina e lavora a lungo il composto con un cucchiaio di legno. 
5. Quando l'amalgama è omogenea, friggi le frittelle in un tegame dove l'olio sia abbondante (tegame preferibilmente alto e stretto) usando un cucchiaino che via via intingeremo nell'olio per non far attaccare il composto (ogni 3 o 4 cucchiaiate del composto). L'amalgama per essere usato deve essere spianato su di una copertoia (coperchio) lasciandolo con un'altezza di circa 3 centimetri. 
6. Fai cuocere l'olio inizialmente a fuoco molto intenso poi, una volta immessa una quantità per una quindicina di frittelle, abbassa e continuare fino a che le frittelle non si sono gonfiate e dorate, usando l'accorgimento di rigirarle spesso.
   Metti a scolare su di un foglio di carta e zuccherale abbondantemente (metà zucchero e metà vaniglia).